レンコンはしゃきしゃき触感が癖になり、
でもレンコンって穴の中心やその周りが黒ずんでいたり、
料理していると白かったレンコンが黒くなることがありますよね。
黒くなったレンコンをみると
と私はついそぎ落としてしまっていましたが、
実はこの黒い部分は化学反応によるものなので
食べても大丈夫なんです！
また、酢水につけることで変色予防や、
黒くなったレンコンを白くする方法もあります。
ちなみに使う酢は次に紹介しているような市販の酢で大丈夫です。
レンコンが黒くなったので
「黒いカビ？」「腐ってるのでは？」
「黒くなったらどうしたらいいのか」
と不安に思っている方へ、
なぜ蓮根が黒くなるのか、
茹でたら黒くなった理由をはじめ、
黒くなったレンコンを白くする方法や
酢水につけても黒くなる蓮根の訳をご紹介します。
レンコンが黒くなるのは腐ってるのでも古いわけでもない！
レンコンが黒くなる理由は次のように複数あります。
それぞれケースごとになぜ変色するかお話しします。
- 空気中の酸素との化学反応
- 調理器具の鉄分との化学反応
- 黒シブ
空気中の酸素との化学反応
レンコンが黒くなった理由の一つに、
れんこんに含まれるポリフェノールが空気中の酸素と反応して酸化してしまい、
黒くなる現象があります。
よく購入直後は真っ白な蓮根が
料理するためにまな板の上に置いていただけなのに
黒く変色してしまったりするのはこれが原因です。
これはリンゴやじゃがいもなどと同じで、
カットされたレンコンをそのまま置いていると黒くなってしまいます。
調理器具の鉄分との化学反応
レンコンを調理している最中に黒く変色するケースもありますが、
こちらは料理に使用している包丁やフライパン、
そして水道などに含まれている「鉄分」と
れんこんに含まれるポリフェノール「タンニン」が化学反応によって
「タンニン鉄」に変化して黒い色素が生じるために起きます。
鉄瓶でお茶を沸かしたときに、お茶が黒くなるのと同じですね。
この「タンニン」はいわゆるアクなので、
含まれる「タンニン」の量によっては黒や紫、青などに変色します。
レンコンの穴が黒くなるのもこれが原因です。
コレステロールを抑える働きや抗酸化作用もあります。
黒シブ
元から黒く変色しているレンコンの場合は、
レンコンを育てているときに強風などの影響を受けたときに生じます。
黒より茶色に近い場合もありますが、
こちらの場合は「赤シブ」といい、
レンコンに接している泥に含まれる鉄分と酸化したことで生じます。
れんこんが黒くなったとしても腐ってる訳ではないので食べれる！
レンコンの白さがなくなって黒くなっているのを見ると、
腐っているのではと不安になりますよね。
レンコンが黒いのはポリフェノールや黒シブが原因の場合もありますので、
必ずしも腐っているわけではありません。
酸化や黒シブによる変色は
見た目こそイマイチですが、味や栄養価が落ちることはないので、
そのまま美味しく食べることができます。
ただし中には食べられないレンコンの場合もあります。
その見分け方法は次でお話しします。
れんこんが変色しても食べれるか見分ける方法
レンコンは栄養満点で体にいい食材ですが、日持ちしません。
土の中で育つために、
直射日光に弱く、空気に触れると酸化して黒くなります。
またカビが生えることもあり、長期保存の難しい野菜です。
ではレンコンが傷んでいないか見分けるにはどうすればいいかというと、
主に次のような点を確認しましょう。
- 見た目
- 感触
- 臭い
それぞれ詳しくお話しします。
チェック１ 見た目
- カビが生えてる
- 黒ずんでる範囲が広い（中まで黒ずんでいる）
- 穴の周りが赤い
レンコンは特に白カビが繁殖しやすいです。
レンコンの表面に綿のように
フカフカした白いものや黒いものがついていたらそれはカビです。
カビがついたレンコンは目に見えない部分も傷んでいる可能性が高いので、
食べるのはやめて捨てましょう。
またレンコンの表面だけでなく、
中まで黒ずんでしまったものも傷んでますのでやめましょう。
チェック２ 感触
- ぬめりがある
- やわらかい（グニャグニャしている）
基本的にレンコンはぬめりがありますが、
切ってない状態で既に表面がヌルヌルしている場合は腐っています。
また、持ったときに柔らかく、
ぐにゃぐにゃした感触のあるものも使えません。
チェック３ 臭い
- カビくさい
- 酸っぱい臭い
見た目や触感では変化がなくても、
ニオイに異常がある場合も傷んでいます。
レンコンがカビくさい、酸っぱい臭いがしているものは
使うのをやめましょう。
黒くなったレンコンを白くする方法
黒くなったレンコンを酢水またはレモン水に浸けることで
元通り白くすることができます。
水 400ml
酢 大さじ1
※ レモン水の場合は「酢」を「レモン汁」に変えて作ります。
ちなみに、茹でるときにお酢を入れる方法もあります。
酢水の割合は上記と同じです。
レンコンが酢水につけても黒くなる理由
黒くなったレンコンを白くする方法を使っても
レンコンの黒ずみ度合いによっては
白く戻らず、酢水につけても黒くなる可能性もあります。
これはそれだけポリフェノールが豊富に含まれているからです。
逆に言えば栄養素はたっぷり含まれているので
食べると健康にいいです。
ただその場合は、どうあがいても白く戻す方法はないので
醤油など色が濃い調味料などを使って色を付けてしまいましょう。
味には変化がないので
見た目も気にならなくなれば美味しく食べれます。
れんこんの変色防止方法（アク抜き）
レンコンの変色を防ぐためには、
皮が残らないようにしっかり剥いた上で
酢水につけてアク抜きするのがお勧めです。
変色の原因である「タンニン」は皮と実の間に豊富に含まれているので、
皮をしっかり剥くことは変色予防になります。
また、酢水の作り方は次のようになります。
水 500ml
酢 小さじ1
あまり長くつけると栄養素が水に溶けだしてしまいます。
この方法でアク抜きをしても黒くなる場合があります。
ポリフェノールの含有量はレンコンが育った環境になどによるので、
実際に調理してみないとわかりません。
見た目にこだわる料理を除いてはアク抜きしない方がいいと思います。
- できるだけ空気に触れさせない
（酸化防止） - 使う調理器具は鉄製を避ける
（ステンレス製、セラミック製、テフロン加工のものなど）
浄水やミネラルウォーターなどを使うのも有効です。
レンコンの保存方法
レンコンをカットしたものの、全部使わないケースもあると思います。
そんなときは、冷蔵保存と冷凍保存をする方法があります。
冷蔵保存
カットしてから次の手順で保存します。
② クッキングペーパーで水気を丁寧に拭き取る
③ ラップに包んでジップロックなどに入れて密封
④ 冷蔵庫で保存（2～3日）
カットしない場合は水につけた状態で冷蔵庫に保存します。
冷凍保存
もっと日持ちさせる場合は冷凍保存がお勧めです。
② 酢水でアク抜き
③ クッキングペーパーで水気を丁寧に拭き取る
④ 茹でる
⑤ ジップロックなどに入れて密封
⑥ 冷凍庫で保存（3～4週間）
加熱した方が食感がシャキシャキするのでお勧めです。
レンコンの穴についたままの泥を落とす方法
レンコンの穴に泥がついたままも変色の原因になりますので、
しっかり洗い落とします。
洗い落とす方法はおもに次のような方法があります。
- 爪で削る
- 綿棒で洗う
- 菜箸や割り箸でこする
これらの方法で落とすことはできますが、
一番れんこんが傷つかないのは綿棒です。
爪や菜箸、割り箸などはレンコンが傷ついてしまうので
気を付けてください。
レンコンが黒くなったときのまとめ
レンコンは気を付けていないとすぐ黒く変色してしまいますが、
酸化や黒シブによる黒ずみは食べても大丈夫です。
ただしレンコンの実まで黒ずんでいる場合は
傷んでいる可能性が高いので食べるのはやめましょう。
また、黒くなってしまっても酢水につけたら
軽い黒ずみなら元の白さに戻すこともできます。
レンコンの白さを生かした料理を作る場合は、
あらかじめ変色予防に酢水漬けや酢水茹でをしておけば安心です。
とはいえ5分以上酢水につけてしまうと、
レンコンの栄養素が水に溶けだしてしまうので、
長時間のつけこみは避けて美味しく食べてくださいね。
黒くなったレンコンを白くする方法で
酢水につけても黒くなる場合は白くすることができないので
色の濃い料理に使って食べるようにしてくださいね。
腐ってるのかも…捨てよう